技術(shù)維護

中國大曲生產(chǎn)源遠流長(cháng),曲是酒之骨、味之源。充分說(shuō)明了大曲在大曲酒的釀造中具有很重要的地位。

   1、高溫大曲:又稱(chēng)醬香型大曲,按照茅臺醬香大曲傳統工藝生產(chǎn);應用于醬香型,芝麻香型及濃香型調味酒的生產(chǎn)。
   2、中高溫大曲:又分為中高溫平板曲和中高溫包包曲,有較強的酯化力,曲香濃郁,菌絲密集,分別適用于優(yōu)質(zhì)單糧和多糧濃香型大曲酒的生產(chǎn)。
   3、中溫大曲:較中高溫大曲相比,糖化力略高,曲香味濃,適用于普通濃香型酒的生產(chǎn)。
   4、清香型大曲:根據汾酒大曲工藝,由大麥、豌豆制作而成。又分清茬、紅心、后火。應用于優(yōu)質(zhì)清香型大曲酒的釀造。

                                                                                     
                                                                                    大曲理化指標

名稱(chēng)
 
指標
項目
水分
%
酸度
NaOHml/g
液化力
g/g.h
糖化力
mg/g.h
發(fā)酵力
gco2/100g.48h
酯化力
mg/g.100h
高溫大曲 ≤14 1.2-2.2 ≥0.2 50-260 ≥0.15 ≥5.5
中高溫曲 ≤14 0.8-1.8 ≥0.8 300-600 ≥0.25 ≥25
中溫曲 ≤14 0.4-1.4 ≥1.2 600-800 ≥0.45 ≥25
清香型曲 ≤14 0.4-1.0 ≥1.5 ≥700 ≥0.45 ≥25


一、芝麻香型白酒專(zhuān)用曲
我公司生產(chǎn)的芝麻香白酒專(zhuān)用曲在原有配方的基礎上,根據芝麻香呈香機理和菌種代謝特性又添加了數個(gè)菌株,并優(yōu)化了菌種配比,經(jīng)多個(gè)酒廠(chǎng)對比試驗,生產(chǎn)的芝麻香酒典型性突出。
1、使用方法:待料溫降低到30℃左右時(shí)加入芝麻香型白酒專(zhuān)用曲?;旌暇鶆?。采用高溫堆積工藝,經(jīng)過(guò)約24小時(shí),當溫度升到45-50℃時(shí)降溫入池發(fā)酵。生產(chǎn)的芝麻香酒綿柔醇和,余味悠長(cháng),具有芝麻香白酒的特有風(fēng)格。
2、芝麻香型酒曲質(zhì)量標準:
項目 標準
感官標準 微黃或灰黃,粉狀,無(wú)結塊。具有芝麻香曲特有的曲香味,無(wú)霉味,無(wú)邪雜味。
理化指標       水分≤12.5%
      酸度≤3.0mmol/100g
      發(fā)酵力≥1.5g/100g
      液化力≥5.0U/g
      糖化力500-800u/g.h
      酸性蛋白酶活力≥50u/g
微生物指標      細菌≥1×108個(gè)/g
     霉菌≥2×107個(gè)/g
     酵母菌≥1×108個(gè)/g

另公司有優(yōu)質(zhì)生料酒曲,高效復合酯化酶等產(chǎn)品 
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